九十歲的婆婆拉著菜籃車上菜市場了。昨天她早早打電話吩咐交關長達半世紀的肉販,告知想要的豬肉部位請對方預留,暌違一整年的鹹肉即將開鍋製作,這是每年臘月最重要的大事,馬虎不得。
她哼著小曲在廚房忙碌,先將八角、花椒、粗海鹽在炒鍋裡小火慢慢炒香,接著將炒好的調料均勻塗抹在溫體黑毛豬五花肉條上,取來深鐵鍋將肉一層一層堆疊,倒入醬油、陳年高粱和冰糖,上面再壓上一塊大石頭蓋好鍋蓋,第一階段工作完畢。
浸泡好的肉條一一掛上竹竿順便拉平整形,在暖暖的日照下,冷冷的冬風裡散發出迷人的香氣,婆婆細心地翻面,務必讓每片鹹肉平均受到陽光撫慰,在她眼角的魚尾紋裡,我知道今年的鹹肉跟往年一樣味美。
有別於爸爸家鄉的湖南臘肉,婆婆做的臘肉未經燻製,我們管它叫鹹肉,因為公公不愛煙燻的味道,在他離世將近四十年依然不改其配方,守著對方熟悉的味道,記著良人愛吃的食物,一如初嫁時的用心經營。一粥一飯,一鍋一鏟,人間煙火演繹家的形狀,而鹹肉,是鹽與肉的愛情結晶,一如公公與婆婆。
風乾熟成的鹹肉用清水洗淨,放入電鍋蒸熟切片,此時空氣中的鹹香滋味妙不可言,夾饅頭、配清粥、包飯糰都很對味,淡淡酒香從咀嚼中慢慢散發出來,溢滿整個口腔,那是過年的味道。另一種吃法將鹹肉切片爆香加入蒜苔拌炒,吸滿油汁的蒜苔沾附鹹肉的香氣,每雙筷子直往蒜苔進攻,就怕吃少了不過癮,這時五花鹹肉已淪為最佳配角,提香用的。
湖南老家燒柴的大灶上,掛滿了臘肉、臘腸、臘魚與臘豆乾,黑不溜丟烏漆麻黑的,雖貌不驚人卻好吃到嚇人,爸走後,我依循腦中回憶幾經複製,卻尋不回記憶中的老味道。食物連結塵封的往昔,不知是記憶帶出食物的美味,還是食物催化了記憶的深度,在冬天清冷的空氣中持續發酵著。
●評審短評:陳彥任/鹹肉的祕訣在這裡!豐收時節,食材被珍重對待,製作鹹肉的細節詳實動人。看完也好想來盤蒜苔鹹肉,當然,蒜苔是主角。
廿四個地方媽媽/描繪細緻,細細瀏覽,有如他鄉製作湖南臘肉的幾番工序都已跟著依樣畫葫蘆操作了一遍。原來眼角的魚尾紋透露著年年月月處理食物的智慧,不管是料理或文字,都從細節裡散發味美,讀來生津。
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