「那種肉很乾，你不會想吃啦！」我問我媽，像豬肉中的里肌和腱子這些部位，要怎麼做才好吃。然而那畢竟是我媽，想都沒想就丟出了這句話。
隨著生活條件的異動，經濟狀況變得比以前吃緊，想降低食材費用而有此一問。「五花肉還可以，你可以滷五花肉吃！買帶皮五花。」我媽說。
「五花肉是比較不乾，但有時候吃起來很油……」想起不愉快食用經驗的我說。
「你要先煎過，」我媽的人形食譜模式正式啟動：「把肉切塊後先下鍋去煎……」
揭開保鮮膜，用開水簡單洗過，將五花肉條切塊，再把肉塊一一放進熱好的鍋子裡，小火慢煎。鍋底與肉塊接觸的部分發出細小而綿密的滋滋聲，亮澄澄的油脂慢慢流出，「不是要你煎熟喔！煎到赤赤就好。」我媽是這麼說的。
我很喜歡台語的「煎到赤赤」這四個字。和中文用來指稱紅色的「赤」不太一樣，台語的「赤」，指的是紅棕色，讀作「tshiah」，發音很像肉在熱鍋裡發出的聲音。「煎到赤赤」所指無非是梅納褐變，糖分子中的羰基和蛋白質分子中的胺基之間，因受熱而加速發生的反應。
烹調滷肉、燉肉、濃湯或咖哩等料理時，常常會先將食材炒過，把肉品「煎到赤赤」，再倒入液態的高湯、調料或酒水等，加蓋文火慢燉。烤牛排時也一樣，多半會先略煎，兩面四周煎到赤赤再進烤箱。
有人說這樣的過程可以鎖住香甜的肉汁，也有人為了「鑊氣」堅持煎炒的流程不可省略。口舌鈍感（卻又對食用部位格外挑剔）的我其實不太確定是不是真的吃到「香甜的肉汁」和「鑊氣」，只能拙劣地說「有差」、「真的比較好吃」。
一面變色了就要翻面，我媽說肉的每一面都要赤赤才行。我弟說，滷五花肉前之所以要煎，就是要把油「爆」出來。這麼多油真的可以這樣就「爆」出來嗎？看著豬皮與瘦肉之間的乳白色油脂，我的內心充滿疑問。
肉煎好了先取出，再將蔥、薑、蒜等辛香料原鍋炒香，接著倒進砂糖，以高溫促成焦糖化反應，然後把肉放回鍋裡，最後加入醬油、水和米酒。
「我是沒在加八角什麼的，看你想不想加啦！」這是我媽的配方。
「我覺得加了八角很不錯，有時候也會加上桂皮。」這是我弟的配方。
這罐馬告還有很多，那裡還有八角和月桂葉……忘了上次為了做什麼而買的花椒粒總是用不完……把滷鍋用來消耗衝動囤積的辛香料，這是我的配方。
啊，還有酸梅。要放一兩顆酸梅解膩，這也是我媽的配方。她忘了說，但我的舌頭可沒有忘記。
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