2019年10月31日 星期四

臺北畫刊621期/藉由創作,打造共識!


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2019/11/01 第446期  |  訂閱/退訂  |  看歷史報份
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婚禮辦桌大全: 那些圓桌內外的宴客之道
臺北畫刊聯合新聞網
▲打頭陣的開胃冷盤,是辦桌中重要的開場儀式。
【文-Ani Syu 攝影-蔡耀徵 圖-翔龍筵席】

不論異性相愛、同性相戀,或是這個城市中更多的愛的可能性,多數人總希望透過莊重的婚宴儀式,見證與戀人互許終身的時刻。而婚宴作為人生史詩級的大事,光是風格的選擇便是一場世紀大戰,不過若要說起最能代表台灣的婚宴類型,便不得不提生猛親切的台式辦桌。

開胃之前

總鋪師的酸甜苦辣

近年傳統辦桌重返流行,年輕的新人有著復古的眼光,讓一度在台北式微的「辦桌」重新回到人們的選項之中。同時傳承辦桌的新生代也為老產業引進了不同的詮釋方式,即將邁入第66年的「翔龍筵席」便是一例。

「阿嬤那輩會叫『總鋪師』,是因為以前沒有車子,他們必須翻山越嶺去宴客主人家。因為不可能當天才到,一定要提早去setting,他們就會隨便找地方睡、睡大通鋪。」聊起辦桌,翔龍筵席第三代接班人李芝瑜與老公呂昭輝說得輕快,但要做好總鋪師的工作其實並不容易,從裡到外都蘊含諸多講究的細節。

在氣氛熱絡的辦桌現場,上菜順序是一門大學問,也是保有婚宴熱度的重要功臣。「我們的順序基本上會有起、承、轉、合。」呂昭輝解釋道,首先打頭陣的是冷盤,「裡頭會有薑、醋和我們自己調的五味醬,配上一些重口味的開胃菜。」而冷盤的排列組合則取決於新人的預算,鮑魚、花枝、烏魚子都是常見班底,蘸上酸甜帶辣的五味醬,讓人食慾大開。

李芝瑜說,光是烏魚子這個品項就藏著許多細節,如果食材品質不夠好,容易一切就碎,刀工好的師傅能精準又不失口感地切成薄片狀,「像我們如果做一百多桌的大場,烏魚子都是爸爸在片。」人稱棧哥的李文棧是第二代總鋪師,經驗老到,刀工自然俐落。

飽食之中

霸氣的台味手路菜

第二道羹湯的作用是暖胃。過去習慣使用魚翅入羹,但隨著環保意識提升,如今許多辦桌都不再拘泥於魚翅羹,以翔龍筵席來說,以海參、蟹管肉、豬蹄筋、小捲、北寄貝等配料入湯,反倒讓味覺層次更加豐富。

第三道、第四道接著進入主食,「會有油飯,海鮮或魚也會在這時上,因為要趁食材新鮮趕快上桌。」呂昭輝分析著說。而作為勇於創新的第三代,他們有時會在油飯中加入鰻魚助陣,或攜手八寶丸做成雙拼,鹹香的米食搭配裹上清粉現炸的丸子,台味滿點之餘,更有飽足感。

「然後因為前面吃了一些有飽足感的、乾的東西,所以第五道會上一道湯品。」兩人彼此補充著不同環節的配置,對於完整的順序簡直倒背如流。這道湯品可能是火鍋或是雞湯,各家有自己習慣的作法,在預算允許的狀況下,龍蝦火鍋是翔龍筵席偏愛的選擇。「以往龍蝦多是做成三明治或是沙拉,但我覺得有點可惜,我們就決定做成火鍋。」她霸氣地說,果不其然鍋蓋一掀起,顏色喜氣的大龍蝦即刻攻占視線焦點。呂昭輝仔細地解釋,「龍蝦也有不同產地,但我們原則上都是選用台灣的。」本地食材不只新鮮,品質也更容易把關。

中場之後

二度醒胃的直球對決

通常婚宴進行至第六道,大部分人已吃飽投降,「所以這時會進入一些重口味的菜,讓食量大的人可以再開胃一次。」至此,上菜的節奏邁入後段,能不能再次挑起賓主的口腹之慾,就看總鋪師的工夫。招牌香酥鴨、封肉、豬肋排等壓箱寶一道道端上圓桌,加足馬力就是希望能換得賓主盡歡。

最後,還得上一道熱湯作為鹹食的收斂,才進入甜點和水果。「有時是佛跳牆、雞湯、四寶湯,或是鍋類都有可能。」李芝瑜盤點著說。實務上湯品順序端看前後的搭配而定,唯一的原則是必須要有雞湯。「婚宴菜色一定要有雞,因為帶有『起家』(成家立業)的意涵。」台語裡「雞」與「家」的發音相近,所以長輩總覺得「辦桌時,沒有雞就好像沒有做足儀式」,她笑著說。

幸福之路

充滿眉角的辦桌籌畫

從備料、上菜順序、食材到儀式的意義感,辦桌處處充滿學問與文化傳承。兩人坦言,這份代代相傳的壓力同樣無所不在。每次辦桌,光是人力就得出動40人座的遊覽車,更別提出發前必須抓準當日食材新鮮配送的時間,李芝瑜熟練地演繹:「比如我們平時凌晨3點要出門,豬肉、海鮮、蔬菜,所有食材都要在3點前集中到我們家,再跟工人一起上貨、一起出發。」

而場地的抉擇和申請也是相當費力的任務,總是全台跑透透的兩人,必須事先與宴客主討論活動流程、共同尋找適合的空間、實地勘查,有時還得處理租借狀況。從上百桌婚宴的南港展覽館,到小型宴客的學校活動中心,全都是透過每次實戰累積起的口袋名單,「你聽過蔡瑞月舞蹈研究社嗎?我們12月有場婚禮辦在那裡。」呂昭輝有些俏皮地分享。相較於台灣其他城市,台北的生活空間相對密集,因此若能覓得理想的場地,對他們來說,就像任務已成功了大半一樣開心。

無論辦桌如何辛苦,夫妻倆卻從未因此與自己的堅持妥協,譬如對食材的講究、不使用一次性餐具,或是對於性別平等的支持。平權法案倡議期間,兩人甚至討論過應景的同志婚宴菜單,希望能為議題盡一份心力,「同志其實跟一般人沒兩樣。」他們的堅持和現代台北人的生活理念不謀而合,因此不只是婚禮,也有許多台北的活動開始邀請他們擺席。在傳統與新意之間,翔龍筵席似乎走出了一條和諧共榮的新路,成功地把最生猛的台式飲食,以優雅的姿態帶入城市生活,賦予辦桌更多的現代精神和意義。

 
藉由創作 打造共識!
臺北畫刊聯合新聞網
▲2018年的同志大遊行,《LEZS》以彩虹上身的穿搭為主題。
【文-waiting 圖-LEZS女人國、圖文不符】

藝文的推動對各式社會議題來說,往往是不可或缺的助力,透過貼近大眾的生活風格報導或社群網路來促進理解,都是議題與文化之所以能普及的重要因素。而在同志議題上,《LEZS》與圖文不符皆藉由他們的作品,讓討論在不同社群間發酵。

女同志雜誌《LEZS》:

以紙本作為議題溝通橋梁

創辦台灣第一本女同志雜誌《LEZS》的王安頤,在提到《LEZS》起初的核心宗旨時表示,這本雜誌是以介紹女同志族群的潮流、生活型態,以及她們的愛情故事與成家故事為主,藉由擴展討論的層面,希望能使《LEZS》成為性別媒體的前哨站。近年《LEZS》則透過內容的多元化,從原本的女同志族群擴展至更加廣泛的性別光譜中,並積極成為性別議題上,世代間的溝通管道。

王安頤回憶起過去數年,台北這座城市對於相關議題的接受度時表示,在《LEZS》創刊的頭兩年裡,想要找到願意露臉分享自身故事的同志其實並不簡單,一直到了這兩、三年,才開始有較為顯著的變化,同時亦有更多藝術家、攝影師與各界名人主動與《LEZS》聯絡,希望能藉由他們的平台發表各種對同志及性別議題的看法。

這些變化除了與近年婚姻平權議題逐漸熱門有關,在台北持續舉辦的同志大遊行同樣功不可沒。王安頤表示,《LEZS》創刊以來,每年都會為自己的遊行隊伍設定各種主題,像是穿上婚紗,或是與花藝店合作並結合YouBike等,以此號召大家參加他們的隊伍。同時,她發現在大遊行的隊伍中,除了男同志的身影外,事實上,也有許多女同志參與其中,或許只因為打扮得沒那麼顯眼,「我們也一直在努力傳達女同志的美學,並期望藉由這樣的活動,傳達屬於女同志的生活態度。」

對於這兩、三年響應人數變得更踴躍的現象,王安頤觀察到,台灣社會過去對這類議題的討論度較淡,但隨著法案在立法院的進展,正反方都開始有所表態,激起原本不太關心此議題的民眾,也會因此想要上街發聲。「也因為婚姻平權通過,今年10月成為第一個『同志驕傲月』,我們也積極跟各單位串聯起同志活動。」王安頤與《LEZS》透過自己的能量,藉由文字凝結信念,推動著大眾與性少數群體的對話理解。

圖文不符:

運用社群擴散平權力量

藉由「#出櫃那件小事」與「@the.story.start」兩款社群遊戲來為同志議題發聲的議題設計團隊「圖文不符」,則一直在嘗試以跨出同溫層的方式,擴散相關議題的能見度,藉由遊玩的方式,達成潛移默化的溝通效果。

圖文不符創意總監柯沛初表示,在做「#出櫃那件小事」時,正值同婚釋憲前後,社會上出現不少反彈聲浪的時期。他們在這個較為低迷的時刻,希望能創造出一個更平易近人的溝通管道,因此才有了「#出櫃那件小事」以對話框呈現出櫃情境的聊天遊戲,讓大家實際體驗,有了情感共鳴後,才帶入相關的數據圖表,使更多人因此了解相關議題。而與「只要有人」團隊共同策畫的「@the.story.start」則轉以「霸凌」作為切入角度,從追求公平正義的普遍共識出發,讓人意識到某些對於同志的偏見及惡意,其實是傷人極重的霸凌行為。

與「#出櫃那件小事」主題較為明確的情況相較,「@the.story.start」善用IG,搭配限時動態可以tag朋友的特性,加上以更具普遍共鳴的霸凌角度切入,使大家更樂意發表在自己的IG牆上,給予關心同志議題的人一個良好的理念傳達工具。

除了以遊戲操作議題,圖文不符在前兩年的同志大遊行時,也製作了遊行懶人包,告訴大家上街遊行時可以準備些什麼東西,以樂觀態度邀請同志與非同志族群一同共襄盛舉。不論是社群上的遊戲,或是製作資訊懶人包,皆是懷抱著跨出同溫層的想法,柯沛初提到,「不管是何種社群,最終還是會走到『人』這個部分,只是很難跟不熟的人溝通到底,因此只能先透過某個人的理解,再去影響他身邊的人。」

在《LEZS》與圖文不符這類創作下,同志議題以更貼近生活的角度被擴散,創造出越來越多溝通管道,也促進更多相關活動的發起與興盛。以最為知名的同志大遊行為例,從剛開始有一半以上的參加者均戴著面具,參與人數也僅有幾千人,一直成長至超過十萬,就連非同志族群也樂於上街支持的盛況,不僅使得相關活動越來越多,也引發台北出現不少樂意舉辦這類活動的場所,像是Formosa Pride、PINKeLAB 粉紅經濟研究所等,以各種主題交流聚會,一同為平權議題發聲,奠定了台北友善同志的城市形象。

不只是舉辦活動,而是讓議題真正融入生活角落與日常風景,這樣的精神,是這些創作者努力推廣的方向,也打造出台北平等多元的特質。

遊行之後,平權議題持續發聲

禮程碑.序曲 —— 台灣同婚元年派對PARADE AFTER PARADE

由Lez's Meeting女人國與Wonder Bar共同舉辦的Dark to Light故事型派對,打造出LGBTQ彩虹大融合的慶典風情,透過音樂與270度視覺投影營造感官震撼,同時更帶來首度登場的立體性別秀,慶賀台灣同婚元年的到來。

 
 
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